En passant

Patrick Hermand

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Aux vacances de Pâques, nous sommes allés nous balader au Touquet comme à chaque fois que nous allons à Stella plage (dans le ch’nord). Et comme à notre habitude, nous sommes toujours à l’affut de ce qui passe dans les pâtisseries que nous ne connaissons pas. Apres une petite recherche sur le net, nous sommes tombés sur la pâtisserie de Patrick Hermand. Mais à ce moment-là, elle était fermée.

«Pas grave… On y retourne cet été!» Je suis très persévérante quand il s’agit de tester des nouvelles pâtisseries.

Donc au mois d’aout, eennnnfiinnn, nous y sommes retournés… 3 fois exactement….

C’est une petite boutique, très sobre, avec une très jolie vitrine…roh la la mais quelle vitrine, juste envie de tout acheter. Je ne savais plus où donner de la tête.

 

 

Tellement plus où donner de la tête qu’il fallait bien en tester plusieurs ! Bein quoi ! Pour le bien-être du blog, je devais me sacrifier… prise de kilos assurée !

Heureusement pour moi, ce sacrifice s’est fait à 4! (oui toujours, on ne peut pas manger tranquille avec les petits monstres à coté…) puis on culpabilise moins, parce qu’on partage les calories.

Allez, je vous laisse découvrir ces merveilles !

 

  • Dorothy : Dacquoise coco, feuillantine blanche, crème Ivoire coco, compotée ananas-citron vert et crémeux tutti fruiti

Et Dieu sait que tout ce qui est acidulé, j’ai beaucoup de mal… mais là c’était fin, dosé juste ce qu’il faut. Un accord parfait　!

 

 

  • Hissez haut – Je t’entends chanter toi derrière ton écran : Fond sablé, biscuit noisettes chocolat, crème citron, dôme crème légère praliné, crémeux praliné

Quand, j’ai vu citron… j’ai fait la grimace (vous me connaissez le citron et moi…). Mais wooaaahh l’association de l’ensemble… je crois qu’il faisait d’ailleurs partie de mon top 3

 

 

  • Pom Pom : Biscuit madeleine, compote de pommes-caramel, Mousse crème brulée

Je n’ai pas trop senti le coté crème brulée, mais bon en 2 cuillères je l’avais terminé … Je dis ça je dis rien.

 

 

L’Addict (.. il vous rappellera surement le gâteau d’un autre chef pâtissier…): Crème allégée vanille et chicorée. Caramel au beurre salé, biscuit amande, croustillant spéculoos.

Nan mais avez-vous vu son nom déjà! Il veut tout dire! Mon number one! Ah bein mois tu mets du caramel beurre salé et du spéculoos dans la même recette, tu me refais ma journée　!

 

 

  • Pop Art (celui qui fait pensée à un Andy Warhol avec ses couleurs)　: Mousse au chocolat caraïbe à la fève de tonka, caramel au beurre salé, crème brulée caramel, Biscuit carambar

Je ne l’ai pas trop vu celui-ci…ah si dans la bouche de mes filles…. Je pense qu’il était kré bon　!

 

 

  • Le Catalane　: Fond sablé, crème amandes, abricot et crème pistache

C’est celui que j’ai le moins aimé, j’ai eu un peu de mal avec le sablé et l’abricot… mais je ne me suis pas faite prier pour le terminer hein !

 

 

  • Le Marango :  Crème mascarpone vanille coquelicot, compotée de fraises, biscuit Joconde amande, biscuit tendre pistache.

Un nuage ce gâteau…. d’une légèreté … Pffff

 

  • Celui ci-dessous, faisait partie des collections éphémères il me semble. Et je ne me souviens plus de la composition hormis le macaron au chocolat…

Mais je me souviens avoir adoré la petite tartelette !

 

  • Les Macarons ; pistache et Nutella

 Je ne vous les décris pas car je ne suis pas objective étant fan de macarons mais … ils étaient surtout là pour le plus grand bonheur de mes filles　!

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  • Le Gâteau de voyage　: Cake pistaches et framboises

Celui-ci je l’avais repéré et m’étais dit « rooh quand même n’abuse pas on reviendra aux prochaines vacances » Tu parles Charles. Le matin de notre départ j’ai envoyé monsieur  en mission… Il a donc fait la route avec nous ^^ haha ! J’ai d’ailleurs beaucoup aimé le packaging, très pratique !

 

Pour être honnête je n’avais jamais entendu le nom de ce Chef (Mieux vaut tard que jamais!!). Si vous avez l’occasion de passer dans l’une de ses boutique (infos à la fin) N’hésitez surtout pas vous ne serez pas du tout déçus ! Non seulement c’est super bon, c’est super beau et les prix sont très raisonnables !

Alors Monsieur Patrick Herman … un grand MERCI pour ces moments de pur plaisir !

Dinylicious

Les boutiques du Chef

 

Autour de la pâte à choux

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Une amie m’a demandé d’animer un cours de pâtisserie. Ouiiiii mon 1er cours donc un vrai challenge pour moi!  Le but de ce cours était de partir d’une recette, d’en expliquer les techniques, trucs et astuces, pouvant amener toutes personnes à reproduire les gestes à la maison.

J’ai pensé à plein de choses, entremet, tarte, chantilly, mais le plus important pour moi était que chacune puisse effectuer les recettes sans robot, donc à la main (tout le monde n’est pas équipé). Et surtout que la recette soit réalisable dans de bonnes conditions (chaleur, frigo etc..) Donc déjà adieu Chantilly ^^

Avant de passer mon CAP, et surtout avant d’être équipée je faisais tout avec les moyens du bord et je peux vous dire que ça aide le jour où votre robot vous lâche.

Alors pour que ce soit un peu « technique » je suis partie sur la recette de la pâte à choux et ce qu’on pouvait réaliser autour soit :

Un craquelin

Une crème mousseline (que chaque groupe a aromatisé comme il le souhaitait)

Au départ je pensais que nous serions entre 5 et 10, finalement, on m’a annoncé 20 personnes (je me demande si nous n’étions pas plus d’ailleurs)… Maman comment je m’organise　?!! Heureusement pour moi j’ai toujours mon coach patissier pas loin pour m’aiguiller (Florent si tu me lis…)

Bon, je n’étais pas du tout stressée. C’est un sujet qui me passionne et pour le coup pour lequel je peux être très patiente. Bien évidemment il y a toujours 1 ou 2 personnes dissipées (ça c’est pour le petit clin d’œil), mais il m’en faut plus pour me déstabiliser.

Il n’a évidemment pas été simple de gérer 20 personnes. Il a surtout fallu bien s’organiser pour ne pas se marcher les unes sur les autres, avoir suffisamment de matériel et d’ingrédient pour toutes. Mais chacune a fait que tout se déroule pour le mieux, en apportant du matériel, des matières premières et surtout en étant attentive.

Je suis vraiment contente, car elles se sont toutes prises au jeu et ont réalisé de jolies choses. Elles m’ont vraiment portée lors de ce cours, c’était une superbe équipe… bon faut dire que je les connaissais toutes ^^ ça aide

Je ne m’étale pas sur l’article il est bien compliqué d’expliquer tout un cours… mon cher mari a été photographe d’un soir ce jour là, et je suis ravie de vous partager quelques unes de ses photos.

PS : sur la photo de groupe ok nous ne sommes pas 20.. Mais il était quasi minuit et quelques personnes étaient déjà parties (Si si c’est vrai !!!)

Tarte aux fraises (Recette CAP)

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Encore une recette faisant partie intégrante du programme CAP et qui est relativement simple. Vous pourrez bien évidemment utiliser d’autres fruits ça fonctionne aussi. Je vous mets simplement les bases.

Vous allez ici travailler 4 recettes différentes pour votre tarte.

La pâte sucrée, que l’on retrouve souvent dans la tarte au citron (je vous ai dis que je détestais le citron dans les pâtisseries ??? —> lourdeur avec son citron la fille), ou encore la tarte au chocolat.

La crème d’amandes, que l’on retrouve dans les galettes des rois (associée à la crème pâtissière, elle donne la frangipane), la tarte Bourdaloue entre autres…

La crème pâtissière, que l’on retrouve dans les éclairs, les religieuses, (associé à la crème chantilly cela s’appelle la crème diplomate, associée a du beurre c’est une crème mousseline, parfaite pour les fraisiers)

Le nappage blond, pour la conservation des fruits afin d’éviter qu’ils ne s’abiment. Mais aussi pour leur donner ce coté brillant. Vous pouvez le trouver en magasin spécialisé (sur internet) ou le faire vous même.

On ne traine pas et on se met aux fourneaux

La pâte sucrée

120 g de beurre pommade (si pouvez le sortir 1h avant c’est l’idéal)

80 g de sucre glace

25 g de poudre d’amandes

1 œuf

1 pincée de sel fin

200 g de farine

Faites un beurre pommade. Vous pouvez aussi le faire au micro-ondes (Ce n’est pas vraiment la méthode CAP, mais on n’est pas à l’école là), en chauffant 5s puis en remuant. Attention à ce que le beurre ne fonde pas ça changerait complètement la recette. Le principe étant ici de le faire juste ramollir.

Ajoutez le sucre et faites un crémage. Le crémage est le mélange du beurre pommade avec le sucre jusqu’à ce que cela devienne blanc et mousseux. Ajoutez dans l’ordre, la poudre d’amandes, les œufs et le sel en mélangeant bien entre chaque ajout pour obtenir un mélange homogène.

Commencez à incorporer petit à petit la farine dans le mélange jusqu’à ce que vous obteniez une pâte. Formez une boule.

Fraiser votre pâte 3-4 fois : écrasez-la avec votre paume de main contre la table pour ensuite reforme une boule. Filmez-la au contact. Mettez la au frais 2h

Avant de l’utiliser, travaillez-la un petit peu avec vos mains et étalez-la en ayant fleuré (fariné) votre plan de travail.

Une fois étalée, piquez-la avec votre fourchette. Foncez la pâte dans un cercle ou moule.Mettez-la au frais au moins 15 minutes.

La crème patissiere

750 g de lait

190 g de sucre

60 g de poudre à crème (ou Maïzena)

150 g d’œufs

Travaillez la juste apres la pate sucrée pour qu’elle ait le temps de refroidir.

Chauffez le lait avec la moitié du sucre jusque ébullition.

En parallèle, mélangez les oeufs, la maïzena et le sucre. Attention, cette étape peut générer des grumeaux. Il faut mélanger tout d’abord le sucre avec la mizena. Puis ajoutez les oeufs petit à petit.

Versez la moitié du lait chaud dans ce mélange puis mélangez. Reversez le tout dans la casserole. A partir de ce moment, il faut remuer tout le temps la crème sans s’arrêter et remuez partout dans le récipient. Après ébullition, cuisez encore 2 minutes pour pasteuriser le mélange.

Versez dans un plat et filmez au contact. Mettez au frais (ne jamais refroidir à l’air libre pour éviter le développement bactérien)

La crème d’amandes

100 g de beurre

100 g de sucre

100 g de poudre d’amandes

100 g d’oeufs

10 g de poudre à crème ou maïzena

 

Faites le crémage (mélange mousseux et blanchâtre) en mélangeant le beurre et le sucre avec le fouet. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez.

Ajoutez la moitié d’oeufs avec la spatule et mélangez pour détendre la crème, puis ajoutez la seconde moitié et remuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Fouettez jusque blanchiment de l’appareil ou alors 3 min au batteur

Ajoutez la maïzena et mélangez

Préchauffez votre four à 180°C, garnissez votre pate sucrée de la crème d’amandes, et enfournez pour environs 15-20min. Tout dépendra de votre four.

Laissez refroidir sur une grille et décerclez. Si c’est dans un moule et non un cercle demoulez et laissez refroidir.

Nappage Blond

50g d’eau

100g de sucre

2 feuilles de gelatines préalablement  trempées dans un récipient d’eau froide

Faites chauffer le sucre et l’eau, mais pas jusqu’à ébulition. Hors du feu ajouter la gelatine, remuez bien et laissez refroidir un peu avant de napper votre tarte. Il se conserve au frais, il suffit juste de le rechauffer au micro ondes.

Montage

Une fois que votre tarte à refroidit, garnissez la de crème patissière et ajoutez vos fraises. Terminez par une couche de nappage blond.

Le meilleur moment selon moi pour manger cette tarte c’est le lendemain…si vous tenez jusque là…

Dinyliciousement Vôtre

 

 

 

 

Chouquettes

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Le problème avec les chouquettes, c’est que quand tu commences à en manger tu as du mal a t’arrêter… un peu comme les chips mais en moins gras !

c’est rapide et franchement simple à faire donc vous n’avez d’excuse 😀

Vous avez la version avec le lait et sans lait. Je préfère avec le lait, les chouquettes sont beaucoup plus moelleuse et moins sèches.

Ma grande qui n’aime pas les gâteaux (si si c’est vrai !) ne se prive pas quand il y a des chouquettes c’est vous dire…

Alors on remonte ses manches et c’est parti pour la recette

 

Pates à choux

140g de farine

1cc de sucre

1 cc de sel

125g de lait

125g d’eau

110g de beurre

200 à 250g d’œufs (4 à 5 œufs)

1 paquet de sucre perlé

1 jaune d’œuf dorure (je n’en mets jamais)

 

Dans une casserole faire chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Des ébullition, hors du feu ajoutez la farine d’un bloc et mélangez pour former une boule.

Remettre sur le feu et sécher la pate en tournant pendant 1 min

Mettre la pate dans le bol du robot muni de la feuille et laisser tiédir la pate 3 min en laissant tourner à vitesse 1. (Bon en ce qui me concerne, j’ai tout mis dans un cul de poule et ai travaillé la pate avec une spatule en bois… ça fait travailler les bras !)

Ajoutez les œufs, les uns après les autres en remuant à vitesse moyenne, pour obtenir une pate à choux souple et brillante.

Formez des choux à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère. A l’aide d’un pinceau mettre un peu de jaune sur les œufs  ou pas.

Saupoudrez de sucre pour en recouvrir complètement les choux. Enlevez l’excédent.

Allumez le four à 180°

Faire cuire pendant 25 à 30min

Sortez du four et laissez refroidir sur une grille

Vous pouvez congeler vos chouquettes, ce qui est pratique. Pour les manger il suffira juste de les sortir une dizaines de minutes à température ambiante.

Régalez-vous parce que c’est Dinyliciousement bon !

Cheesecake (Pierre Hermé)

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Ca faisait déjà un bout de temps que je regardais les pages d’un des livre de recettes de Monsieur Pierre Hermé ! Une îcone de la patisserie. Une recette me faisait particulièrement de l’œil depuis longtemps mais j’étais prise de flemingite aigue a chaque fois que je la lisais. Je me disais « fff c’est long ! »

Puis un jour ne sais pas quelle mouche m’a piqué, je m’y suis mise et ça valait franchement le coup !

A votre place je n’attendrai pas… je dis ça je dis rien ….

 

Préparation : 40 min

Cuisson : environ 2h10

Réfrigérateur : 5 h

Pour 10 à 12 personnes

 La pate sucrée beurrée

150 g de beurre à température ambiante

95 g de sucre glace

30 g d’amandes en poudre

2 pincées de fleur de sel de Guérande

¼ de gousse de vanille

50 g d’œuf

250 g de farine

100 g de beurre mou

 

La crème au cream cheese

1 kg de cream cheese Philadelphia (ou de carré frais Gervais ou se Saint-Moret)

300 g de sucre en poudre

40 g de jaunes d’œufs

250 g d’œufs

70 g de crème fraiche liquide

50 g de farine

 

La Finition

1 kiwi

½ mangue

1 Ananas (que je n’ai pas mis… ce n’étais pas la saison)

Zeste de Citron vert non traité

 

 

Préparez la pate sucrée beurrée. (Je l’ai préparé la veille).

 

Mixez le beurre divisé en morceaux dans le bol d’un robot muni de la lame plastique jusqu’à ce qu’il soit souple ou dans un cul de poule avec votre spatule. Dans l’ordre, ajoutez le sucre glace tamisé, les amandes en poudre, la fleur de sel, la gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines, l’œuf, puis la farine tamisée. Pétrissez jusqu’à ce que la pate forme une boule.

Divisez la pate en 3 pâtons de 200 g chacun. Laissez les reposer 4 heures au réfrigérateur. Placez en 2 au congélateur pour une autre utilisation. (J’ai, en ce qui me concerne gardé 2 pâtons pour avoir un peu plus de biscuit, une vraie gourmande).

Préchauffez le four chaleur tournante à 170°C

Etalez la pate (sur du papier cuisson et ensuite une plaque) sur une épaisseur de 2 mm et glissez- la dans le four. Laissez cuire 12 minutes (selon les fours. Le mieux est de jeté un œil régulièrement) : la pate doit être d’une belle couleur brun doré.

Brisez en morceau la pate cuite refroidie, puis réduisiez la en poudre dans le mixeur. Incorporez le beurre mou. Mixez jusqu’à ce que le beurre soit lié à la poudre de pate cuite.

Posez un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre et de 4 cm de haut sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé spécial cuisson. Un moule à charnière ça marche aussi. J’ai en ce qui me concerne retiré le socle.

Répartissez la pate cuite beurrée sur le fond en la tassant légèrement avec la paume des mains (ou le dos d’une cuillère). Gardez la plaque 1 heure au réfrigérateur ! (je vous avais dis que c’était un peu long ??).

 

Préchauffez le four chaleur tournante à 150°C.

Glissez la plaque dans le four et laissez cuire 12 minutes.

Laissez refroidir la pate dans le cercle à la sortie du four._

 

Réduisez la température du four à 90°C ;_

 

Préparez la crème au cream cheese. Mixez 2 minutes le Cream Cheese et le sucre ; Ajoutez les jaunes d’œuf, les œufs et la crème. Mixez jusque ce que la préparation soit lisse. Ajoutez la farine et mixez._

 

Versez la crème au cream cheese dans le cercle. Glissez dans le four et laissez cuire de 1h30 à 1h45 (2h pour moi). Vérifiez la cuisson : le cheesecake ne doit pas être tremblotant (d’où le 2h pour moi ^^) ; laissez refroidir le cheesecake à la sortie du four, puis gardez le au réfrigérateur_

 

Au moment de servir, glissez un couteau tout autour du cercle et retire- le. (Comme je vous le disais le moule à charnière c’est pratique pour le démouler).

Posez le cheesecake sur un plat de service. Accompagnez d’une coupelle de lamelle de kiwi, de mangue et d’ananas, parsemées de feuilles de Coriandre et de fins zeste de citron vert ou de rien du tout, ou de caramel ou de …. enfin vous faites ce que vous voulez

 

Le Cheesecake était meilleur le surlendemain !!!

Dinyliicious