Autour de la pâte à choux

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Une amie m’a demandé d’animer un cours de pâtisserie. Ouiiiii mon 1er cours donc un vrai challenge pour moi!  Le but de ce cours était de partir d’une recette, d’en expliquer les techniques, trucs et astuces, pouvant amener toutes personnes à reproduire les gestes à la maison.

J’ai pensé à plein de choses, entremet, tarte, chantilly, mais le plus important pour moi était que chacune puisse effectuer les recettes sans robot, donc à la main (tout le monde n’est pas équipé). Et surtout que la recette soit réalisable dans de bonnes conditions (chaleur, frigo etc..) Donc déjà adieu Chantilly ^^

Avant de passer mon CAP, et surtout avant d’être équipée je faisais tout avec les moyens du bord et je peux vous dire que ça aide le jour où votre robot vous lâche.

Alors pour que ce soit un peu « technique » je suis partie sur la recette de la pâte à choux et ce qu’on pouvait réaliser autour soit :

Un craquelin

Une crème mousseline (que chaque groupe a aromatisé comme il le souhaitait)

Au départ je pensais que nous serions entre 5 et 10, finalement, on m’a annoncé 20 personnes (je me demande si nous n’étions pas plus d’ailleurs)… Maman comment je m’organise ?!! Heureusement pour moi j’ai toujours mon coach patissier pas loin pour m’aiguiller (Florent si tu me lis…)

Bon, je n’étais pas du tout stressée. C’est un sujet qui me passionne et pour le coup pour lequel je peux être très patiente. Bien évidemment il y a toujours 1 ou 2 personnes dissipées (ça c’est pour le petit clin d’œil), mais il m’en faut plus pour me déstabiliser.

Il n’a évidemment pas été simple de gérer 20 personnes. Il a surtout fallu bien s’organiser pour ne pas se marcher les unes sur les autres, avoir suffisamment de matériel et d’ingrédient pour toutes. Mais chacune a fait que tout se déroule pour le mieux, en apportant du matériel, des matières premières et surtout en étant attentive.

Je suis vraiment contente, car elles se sont toutes prises au jeu et ont réalisé de jolies choses. Elles m’ont vraiment portée lors de ce cours, c’était une superbe équipe… bon faut dire que je les connaissais toutes ^^ ça aide

Je ne m’étale pas sur l’article il est bien compliqué d’expliquer tout un cours… mon cher mari a été photographe d’un soir ce jour là, et je suis ravie de vous partager quelques unes de ses photos.

PS : sur la photo de groupe ok nous ne sommes pas 20.. Mais il était quasi minuit et quelques personnes étaient déjà parties (Si si c’est vrai !!!)

Choux façon Paris-Brest

Mon addiction pour les choux et le praliné on en parle ? L’association des deux donne le choux façon Paris-Brest.

Je n’ai gouté que très rarement à de bons Paris Brest. C’est simple beaucoup sont bourrés de crème au beurre et je DETESTE la crème au beurre. C’est très vite écœurant, ça reste sur l’estomac (et les hanches, et le ventre et les cuisses et le menton..ouaip tout ça).

En tout cas je n’ai toujours pas été réconciliée avec. Les seuls que j’ai pu manger jusqu’à présent sont ceux de *Cyril Lignac et *Philippe Conticini, qui sont topissimes (nan sans blague)… Ils sont d’ailleurs à base de crème mousseline. Attends ! attends ! Je t’expliques plus bas ce que c’est.

La crème mousseline est un mélange de crème pâtissière et de beurre. Je trouve que c’est un bon compromis. J’aime la crème pâtissière, mais je ne la trouve pas assez consistante à mon goût (vous pouvez tout à fait rajouter de la gélatine vous me direz… mais je vous avoue que moins j’en mets dans mes préparations mieux je me porte). Le beurre, quant à lui vient apporter cette consistance mais juste ce qu’il faut pour ne pas que ce soit écœurant.

Concernant le praliné, je vous conseille VIVEMENT de le faire vous-même. Il est meilleur et surtout vous savez ce que vous mettez dedans. Ça a l’air fastidieux comme ça, mais je vous assure que c’est simple à faire et vous y reviendrez !

Bon allez on arrête de blablater on y va pour la recette

Commencez par le craquelin, il va apporter une belle forme et du croustillant à votre choux

Et pour ça il vous faudra :

40 g de beurre

50g de cassonnade

50g de farine

1 pincée de fleur de sel

Mélangez le tout et pétrissez jusqu’à obtenir une pate homogène. Vous l’étalerez au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson sur 3-4 mm d’épaisseur. Bon je fais ça à l’œil en fait hein.

Faites les empreintes des disques de 3-4 cm (selon la taille de vos choux) et mettez-les au congélateur pour qu’ils soient facilement maniables en attendant de dresser vos choux sur la plaque de cuisson.

On y va pour les choux

125g d’eau

125g de lait

1 càc de sel

1càc de sucre

100g de beurre

150g de farine

200 à 250g d’œufs (4 ou 5)

Dans une casserole à feu doux mélangez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le  beurre jusqu’à ce que le beurre fonde. Lorsque le beurre a fondu, augmentez le feu pour porter le mélange à ébullition. Hors du feu verser la farine en une seule fois et mélangez avec une spatule en bois ou une spatule exoglass. A ce moment votre mélange s’appelle « Panade ».

Remettez la panade sur feu moyen et desséchez la une dizaine de secondes. Elle doit former une sorte de boule  et le fond de la casserole doit commencer à accrocher.

Versez la panade dans un cul de poule ou le bol du robot et laissez refroidir une dizaine de minutes. Votre mélange doit être froid quand vous commencerez a verser les œufs. si celui-ci n’est pas assez froid, vos choux risquent d’éclater au four.

Enfin pour la crème mousseline il vous faudra :

250g de lait

65g de sucre

50g de jaune d’œuf (ça donne 2,7 jaunes d’œufs… REALLY ? Mettez-en 3)

30g de poudre à crème ( à la maison prenez de la fécule de maïs, Maïzena quoi)

60g de beurre à chaud

60g de beurre à froid (laissez le sorti celui-ci pour qu’il soit plus facilement maniable)

60g de pate de praliné (d’ailleurs je dis 60g mais si vous voulez en mettre plus… je vous ai parlé de mon addiction pour le praliné ? héhé )

Faire une crème pâtissière  et pendant que la crème est encore chaude, ajoutez les premiers 60g de beurre à froid coupés en dés et fouettez jusqu’à disparition du beurre. Ajouter ensuite la pâte de praliné et mélanger correctement.

Filmer au contact et réserver au frais minimum 30 minutes. Il faut que la crème soit bien froide.

Faites un beurre pommade en attendant avec les 60g restants.

Sortez la crème mettez la dans votre robot ou, comme moi munissez-vous de votre fouet le plus solide !

Pour ceux et celles qui utiliseront le robot mettez le batteur en marche incorporez le beurre pommade et faites tourner 1 à 2 min. Racler bien les parois et le fond du robot pour que tout soit bien mélangé.

Pour ceux et celles qui utiliseront le fouet (parce qu’ils n’ont pas de robot ou que le fouet de leur robot a rendu l’âme… oui oui c’est mon cas), je vous conseille d’incorporer la crème pâtissière vraiment au fur et à mesure dans votre beurre pommade et de mélanger pour que l’ensemble soit homogène

Votre crème mousseline est prête ! Yihaaa

Ensuite garnissez vos choux, soit en faisant un trou en dessous à l’aide de votre poche à douille, soit en coupant le chapeau de votre chou (comme sur la photo)

Pour la décoration… c’est à votre guise (sucre glace, caramel, cacao…)

ET demain c’est sport !! parce que vous n’en mangerez pas qu’un seul..

Diny’liciousement votre..