Tarte aux fraises/framboises et sa ganache

Profitons de leur saison pour en faire de jolies pâtisseries. Les fraises sont désormais sur tous les étals de supermarchés ! Il ne faut pas s’en priver !!! J’ai eu envie d’une simple tarte.. juste une pâte sablée, une ganache et des fruits. J’y ai ajouté des framboises en plus. Mon fond de tarte n’a aucun bords. Vous pouvez bien évidemment, faire une crème d’amandes sur votre pâte sablée pour y ajouter plus de gourmandise, mais je voulais quelque chose de simple et léger.

Ganache chocolat blanc (à faire la veille ou le matin pour l’après-midi en laissant 4h au frais)

330ml de crème liquide entière 30% MG

180g de chocolat blanc

1 gousse de vanille

La pâte sablée

100g de beurre

75g de sucre glace

30g de poudre d’amandes

1 œuf

200g de farine

1 pincée de sel

Des fraises et des framboises

Étapes de réalisation

Ganache chocolat blanc

La veille ou le matin pour l’après-midi, faites chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille, que vous aurez couper en deux pour récupérer les grains de vanille, qu’il faudra aussi mettre dans la crème.

Cassez le chocolat en morceaux. Quand la crème est chaude, la verser en 3 fois sur le chocolat. La première fois, verser un peu de crème et laisser poser pour laisser fondre le chocolat. Mélangez. Répété cette opération 3 fois jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu et bien mélangé.

Filmez au contact et réservez au frais, tout une nuit ou 4h.

La pâte sablée

Mélangez le beurre pommade et le sucre bien homogènes.

Ajoutez la poudre d’amandes et mélangez.

Ajoutez l’œuf et mélangez.

Ajoutez la farine et le sel en 2-3 fois en mélangeant entre chaque ajout.

Formez une boule, que vous aplatirez à la main en un petit rectangle.

Filmez la et mettez la au frais pour 30min.

Préchauffez le four à 180°

Cette pâte est très délicate. Sortez la du frais, et attention à ne pas trop la chauffer en la travaillant.

[vous pouvez faire le fonçage comme une tarte classique (avec les bords). Ici je n’ai découpé qu’un rond, de la taille de mon cercle pour avoir un fond de tarte et en faire juste une base. Je n’ai donc aucun bords, mais je l’ai étalé de sorte à avoir une certaine épaisseur pour avoir assez de mâche quand même].

Étalez la pâte en la tournant régulièrement et en y mettant un peu de farine (fleurer) pour ne pas qu’elle accroche.
Si vous optez pour un fonçage classique, enroulez la autour de votre rouleau de pâtisserie pour la poser délicatement sur le cercle à tarte, disposé sur une plaque avec du papier cuisson. Avec un couteau, retirez l’excédent de pâte sur les bords du cercle.
Si vous optez pour la même version que moi, posez votre cercle à tarte sur la pâte et découpez tout autour du cercle pour ne récupérer que le rond.
Piquez le fond de tarte.
Avec le reste de pâte vous pouvez faire des sablés. Attention les cuire séparément car le temps de cuisson sera beaucoup plus court.
Enfournez pour 20min à 180° elle doit être dorée.
Sortez le fond de tarte et laissez refroidir sur une grille.
Ganache chocolat blanc (suite)
Sortez votre ganache du frigo, et mettez la dans la cuve du robot. Montez votre ganache ferme. Elle va blanchir. (vous avez une photo ici)
Votre fond de tarte refroidi et votre ganache montée vous n’avez plus qu’a faire l’assemblage. Prenez une poche a douille que vous aurez rempli de ganache. Faites votre décoration et ajoutez les fruits.
Et bonne dégustation 😉
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Le Fraisier

 

C’est la saison parfaite pour cet entremet qu’est le fraisier. On trouve de jolies fraises en ce moment et plutôt bonnes je dois dire. Ce n’est pas mon gâteau préféré, mais je vais vous proposé deux versions. La version « traditionnelle » composée de crème mousseline et de génoise. Je l’avais faite pour Pâques d’ou les œufs en chocolat :). Et dans un prochain article la version plus légère avec un biscuit cuillère et une crème chantilly chocolat blanc… celle que je préfère!! Elle est aussi beaucoup plus rapide 🙂 et je vous avoue qu’en ce moment avec les 3 kids à la maison (confinement oblige) je me penche très vite sur la facilité. 🙂

Il vous Faudra

Une génoise (2 disques) Il y a 3 disques sur la photo (voir découpe) c’était un test ne vous y fiez pas.

Une crème mousseline

500g de fraises

Du sirop (sucre/eau)

Réalisation de la Génoise

200g d’œufs

125g de cassonade (ou sucre blanc)

125g de Farine tamisée

Dans le bol du robot, avec le fouet, mettez les œufs et le sucre, et fouettez jusqu’à ce que le mélange double de volume.

En parallèle tamisez la farine et préchauffez votre four à 180°

Chemisez votre moule : beurrez le avec du beurre fondu et farinez le. Vous pouvez aussi découper un rond de papier cuisson de la taille de votre moule et le déposer dedans (moule toujours beurré), ce qui facilitera le démoulage.

Avec une Maryse, versez la farine en deux fois dans le mélange œufs/sucre et mélangez délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil. Ne remuez pas trop. S’il reste quelques grumeaux de farine DON’T WORRY.

Versez l’appareil dans le moule et placez le four pendant 25-30 min. Le dessus doit être doré et surtout la lame du couteau doit ressortir sèche.

Sortez la génoise et démoulez sur une grille. Laissez la refroidir.

Réalisation de la crème mousseline (il en restera peut-être)

500g de lait

130g de sucre

100g de jaune d’œuf

60g de maïzena

240g de beurre (qui sera divisée en deux : 120/120)

Faites une crème pâtissière : Faites chauffer le lait. Mélangez les 100g de jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et mélangez de nouveau. Lorsque le lait est chaud, versez sur le mélange jaune d’œuf/sucre/maïzena et mélangez au fouet. Transvasez le tout dans la casserole et mélangez jusqu’à ce que la crème épaississe.

Lorsque votre crème est prête versez 120g de beurre coupés en morceaux. Remuez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux de beurre. versez la crème dans un plat, filmez au contact et placez la 30min minimum au frais.

Faites un beurre  pommade avec les 120 autres grammes de beurre.

Au bout de 30min sortez la crème du frigo, mettez la dans le bol du robot et mélangez quelques secondes. Puis ajoutez le beurre pommade au fur et a mesure pour monter votre crème mousseline. Elle doit blanchir. Ça prend quelques minutes.

Réalisation du sirop

90g d’eau

90g de sucre

Mélangez les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre fonde. Attention à ne pas réaliser un caramel… lorsque le sucre est fondu réservez.

Montage

Coupez votre génoise en deux sur la hauteur et enlevez un demi centimètre de son bord pour qu’elle puisse entrer dans le cercle à entremet (muni d’un Rhdoïd). Placez le premier disque dans le cercle. Il ne doit pas toucher les bords du cercle. Il doit rester un espace entre la génoise et le cercle.

Coupez vos fraises en deux sur la hauteur et coupez légèrement la base pour qu’elles puissent tenir toutes seules à la verticale. Placez les tout autour du disque de génoise (le fameux petit espace).

A l’aide d’un pinceau imbibez le disque de génoise.

Versez la crème dans une poche à douille munie d’une douille unie et placez de la crème sur la génoise, et entre les fraises ( les fraises sont placées comme ceci ∧∧ , l’espace a remplir et celui entre les deux sommets des fraises), il ne doit pas y avoir d’espaces vides. Écrasez la crème sur les bords du cercle avec une spatule.

Mettez des morceaux de fraises partout sur la crème. Remettez une légère couche de crème et étalez.

Mettez le second disque de génoise et imbibez de sirop. Recouvrez de crème sans oublier d’écraser les bords.

Lissez le dessus avec une spatule. Placez l’entremet au frais 4h minimum.

Vous pourrez ensuite le décorer à votre gout. Je ne suis pas fan de la pâte d’amandes alors j’ai juste déposé des fraises des chocolats et saupoudré de sucre glace.

A vous de jouer !!

Tarte aux fraises (Recette CAP)

Encore une recette faisant partie intégrante du programme CAP et qui est relativement simple. Vous pourrez bien évidemment utiliser d’autres fruits ça fonctionne aussi. Je vous mets simplement les bases.

Vous allez ici travailler 4 recettes différentes pour votre tarte.

La pâte sucrée, que l’on retrouve souvent dans la tarte au citron (je vous ai dis que je détestais le citron dans les pâtisseries ??? —> lourdeur avec son citron la fille), ou encore la tarte au chocolat.

La crème d’amandes, que l’on retrouve dans les galettes des rois (associée à la crème pâtissière, elle donne la frangipane), la tarte Bourdaloue entre autres…

La crème pâtissière, que l’on retrouve dans les éclairs, les religieuses, (associé à la crème chantilly cela s’appelle la crème diplomate, associée a du beurre c’est une crème mousseline, parfaite pour les fraisiers)

Le nappage blond, pour la conservation des fruits afin d’éviter qu’ils ne s’abiment. Mais aussi pour leur donner ce coté brillant. Vous pouvez le trouver en magasin spécialisé (sur internet) ou le faire vous même.

On ne traine pas et on se met aux fourneaux

La pâte sucrée

120 g de beurre pommade (si pouvez le sortir 1h avant c’est l’idéal)

80 g de sucre glace

25 g de poudre d’amandes

1 œuf

1 pincée de sel fin

200 g de farine

Faites un beurre pommade. Vous pouvez aussi le faire au micro-ondes (Ce n’est pas vraiment la méthode CAP, mais on n’est pas à l’école là), en chauffant 5s puis en remuant. Attention à ce que le beurre ne fonde pas ça changerait complètement la recette. Le principe étant ici de le faire juste ramollir.

Ajoutez le sucre et faites un crémage. Le crémage est le mélange du beurre pommade avec le sucre jusqu’à ce que cela devienne blanc et mousseux. Ajoutez dans l’ordre, la poudre d’amandes, les œufs et le sel en mélangeant bien entre chaque ajout pour obtenir un mélange homogène.

Commencez à incorporer petit à petit la farine dans le mélange jusqu’à ce que vous obteniez une pâte. Formez une boule.

Fraiser votre pâte 3-4 fois : écrasez-la avec votre paume de main contre la table pour ensuite reforme une boule. Filmez-la au contact. Mettez la au frais 2h

Avant de l’utiliser, travaillez-la un petit peu avec vos mains et étalez-la en ayant fleuré (fariné) votre plan de travail.

Une fois étalée, piquez-la avec votre fourchette. Foncez la pâte dans un cercle ou moule.Mettez-la au frais au moins 15 minutes.

La crème patissiere

750 g de lait

190 g de sucre

60 g de poudre à crème (ou Maïzena)

150 g d’œufs

Travaillez la juste apres la pate sucrée pour qu’elle ait le temps de refroidir.

Chauffez le lait avec la moitié du sucre jusque ébullition.

En parallèle, mélangez les oeufs, la maïzena et le sucre. Attention, cette étape peut générer des grumeaux. Il faut mélanger tout d’abord le sucre avec la mizena. Puis ajoutez les oeufs petit à petit.

Versez la moitié du lait chaud dans ce mélange puis mélangez. Reversez le tout dans la casserole. A partir de ce moment, il faut remuer tout le temps la crème sans s’arrêter et remuez partout dans le récipient. Après ébullition, cuisez encore 2 minutes pour pasteuriser le mélange.

Versez dans un plat et filmez au contact. Mettez au frais (ne jamais refroidir à l’air libre pour éviter le développement bactérien)

La crème d’amandes

100 g de beurre

100 g de sucre

100 g de poudre d’amandes

100 g d’oeufs

10 g de poudre à crème ou maïzena

 

Faites le crémage (mélange mousseux et blanchâtre) en mélangeant le beurre et le sucre avec le fouet. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez.

Ajoutez la moitié d’oeufs avec la spatule et mélangez pour détendre la crème, puis ajoutez la seconde moitié et remuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Fouettez jusque blanchiment de l’appareil ou alors 3 min au batteur

Ajoutez la maïzena et mélangez

Préchauffez votre four à 180°C, garnissez votre pate sucrée de la crème d’amandes, et enfournez pour environs 15-20min. Tout dépendra de votre four.

Laissez refroidir sur une grille et décerclez. Si c’est dans un moule et non un cercle demoulez et laissez refroidir.

Nappage Blond

50g d’eau

100g de sucre

2 feuilles de gelatines préalablement  trempées dans un récipient d’eau froide

Faites chauffer le sucre et l’eau, mais pas jusqu’à ébulition. Hors du feu ajouter la gelatine, remuez bien et laissez refroidir un peu avant de napper votre tarte. Il se conserve au frais, il suffit juste de le rechauffer au micro ondes.

Montage

Une fois que votre tarte à refroidit, garnissez la de crème patissière et ajoutez vos fraises. Terminez par une couche de nappage blond.

Le meilleur moment selon moi pour manger cette tarte c’est le lendemain…si vous tenez jusque là…

Dinyliciousement Vôtre