Pâte de pistache de Pierre Hermé

La Pistache ?? Je la préfère dans les pâtisseries qu’à l’apéro, j’avoue…

De bonnes pistaches émondées (sans peau sans coquille) coûtent assez chères c’est vrai, mais ça vaut largement le coup. Surtout quand on voit le prix d’une pâte de pistache en commerce et la quantité… quelle arnaque !! Et encore une fois… la faire soi-même permet de voir ce que l’on met dedans. Elle se conserve très bien.

Par contre il vous faudra un bon mixeur !!

La seule recette que je fais est celle de Pierre Hermé et je ne compte pas en changer. Et vous pouvez la retrouver sur beaucoup de blogs bien évidemment 😏

La voici :

125 g de pistaches (non salées, et émondées)

30 g de poudre d’amandes

60 g de sucre en poudre

20 g d’eau

3 gouttes d’extrait d’amande amère

15 g d’huile de pépins de raison ou tournesol

 

Commencez par torréfier les pistaches. Placez-les sur une plaque, et laissez-les au four pendant 10 à 15 minutes, à 150°.

Dans une casserole, versez d’abord l’eau (toujours l’eau d’abord pour éviter les projections de sucre sur les bords de la casserole), puis le sucre. Faites bouillir jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Lorsque le sucre s’est complètement dissout, ajoutez les pistaches d’un seul coup, et mélangez. Les pistaches vont commencez à sabler. Ne vous arrêtez surtout pas de mélanger.

Une fois que le mélange à sablé, versez l’ensemble dans la cuve du robot muni de la lame. Ajoutez la poudre d’amandes, l’extrait d’amande amère et l’huile.

Mixez jusqu’à ce qu’une pâte se forme. Cela prend un peu de temps. N’hésitez pas à arrêter le robot et racler les bords pour permettre au mélange d’être homogène. La consistante doit ressembler à celle de la photo.

Conservez au frais… euh le pot est dans mon placard 🤔

 

Cheesecake (Pierre Hermé)

Ca faisait déjà un bout de temps que je regardais les pages d’un des livre de recettes de Monsieur Pierre Hermé ! Une îcone de la patisserie. Une recette me faisait particulièrement de l’œil depuis longtemps mais j’étais prise de flemingite aigue a chaque fois que je la lisais. Je me disais « fff c’est long ! »

Puis un jour ne sais pas quelle mouche m’a piqué, je m’y suis mise et ça valait franchement le coup !

A votre place je n’attendrai pas… je dis ça je dis rien ….

 

Préparation : 40 min

Cuisson : environ 2h10

Réfrigérateur : 5 h

Pour 10 à 12 personnes

 La pate sucrée beurrée

150 g de beurre à température ambiante

95 g de sucre glace

30 g d’amandes en poudre

2 pincées de fleur de sel de Guérande

¼ de gousse de vanille

50 g d’œuf

250 g de farine

100 g de beurre mou

 

La crème au cream cheese

1 kg de cream cheese Philadelphia (ou de carré frais Gervais ou se Saint-Moret)

300 g de sucre en poudre

40 g de jaunes d’œufs

250 g d’œufs

70 g de crème fraiche liquide

50 g de farine

 

La Finition

1 kiwi

½ mangue

1 Ananas (que je n’ai pas mis… ce n’étais pas la saison)

Zeste de Citron vert non traité

 

 

Préparez la pate sucrée beurrée. (Je l’ai préparé la veille).

 

Mixez le beurre divisé en morceaux dans le bol d’un robot muni de la lame plastique jusqu’à ce qu’il soit souple ou dans un cul de poule avec votre spatule. Dans l’ordre, ajoutez le sucre glace tamisé, les amandes en poudre, la fleur de sel, la gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines, l’œuf, puis la farine tamisée. Pétrissez jusqu’à ce que la pate forme une boule.

Divisez la pate en 3 pâtons de 200 g chacun. Laissez les reposer 4 heures au réfrigérateur. Placez en 2 au congélateur pour une autre utilisation. (J’ai, en ce qui me concerne gardé 2 pâtons pour avoir un peu plus de biscuit, une vraie gourmande).

Préchauffez le four chaleur tournante à 170°C

Etalez la pate (sur du papier cuisson et ensuite une plaque) sur une épaisseur de 2 mm et glissez- la dans le four. Laissez cuire 12 minutes (selon les fours. Le mieux est de jeté un œil régulièrement) : la pate doit être d’une belle couleur brun doré.

Brisez en morceau la pate cuite refroidie, puis réduisiez la en poudre dans le mixeur. Incorporez le beurre mou. Mixez jusqu’à ce que le beurre soit lié à la poudre de pate cuite.

Posez un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre et de 4 cm de haut sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé spécial cuisson. Un moule à charnière ça marche aussi. J’ai en ce qui me concerne retiré le socle.

Répartissez la pate cuite beurrée sur le fond en la tassant légèrement avec la paume des mains (ou le dos d’une cuillère). Gardez la plaque 1 heure au réfrigérateur ! (je vous avais dis que c’était un peu long ??).

 

Préchauffez le four chaleur tournante à 150°C.

Glissez la plaque dans le four et laissez cuire 12 minutes.

Laissez refroidir la pate dans le cercle à la sortie du four._

 

Réduisez la température du four à 90°C ;_

 

Préparez la crème au cream cheese. Mixez 2 minutes le Cream Cheese et le sucre ; Ajoutez les jaunes d’œuf, les œufs et la crème. Mixez jusque ce que la préparation soit lisse. Ajoutez la farine et mixez._

 

Versez la crème au cream cheese dans le cercle. Glissez dans le four et laissez cuire de 1h30 à 1h45 (2h pour moi). Vérifiez la cuisson : le cheesecake ne doit pas être tremblotant (d’où le 2h pour moi ^^) ; laissez refroidir le cheesecake à la sortie du four, puis gardez le au réfrigérateur_

 

Au moment de servir, glissez un couteau tout autour du cercle et retire- le. (Comme je vous le disais le moule à charnière c’est pratique pour le démouler).

Posez le cheesecake sur un plat de service. Accompagnez d’une coupelle de lamelle de kiwi, de mangue et d’ananas, parsemées de feuilles de Coriandre et de fins zeste de citron vert ou de rien du tout, ou de caramel ou de …. enfin vous faites ce que vous voulez

 

Le Cheesecake était meilleur le surlendemain !!!

Dinyliicious