Encore une recette faisant partie intégrante du programme CAP et qui est relativement simple. Vous pourrez bien évidemment utiliser d’autres fruits ça fonctionne aussi. Je vous mets simplement les bases.
Vous allez ici travailler 4 recettes différentes pour votre tarte.
La pâte sucrée, que l’on retrouve souvent dans la tarte au citron (je vous ai dis que je détestais le citron dans les pâtisseries ??? —> lourdeur avec son citron la fille), ou encore la tarte au chocolat.
La crème d’amandes, que l’on retrouve dans les galettes des rois (associée à la crème pâtissière, elle donne la frangipane), la tarte Bourdaloue entre autres…
La crème pâtissière, que l’on retrouve dans les éclairs, les religieuses, (associé à la crème chantilly cela s’appelle la crème diplomate, associée a du beurre c’est une crème mousseline, parfaite pour les fraisiers)
Le nappage blond, pour la conservation des fruits afin d’éviter qu’ils ne s’abiment. Mais aussi pour leur donner ce coté brillant. Vous pouvez le trouver en magasin spécialisé (sur internet) ou le faire vous même.
On ne traine pas et on se met aux fourneaux
La pâte sucrée
120 g de beurre pommade (si pouvez le sortir 1h avant c’est l’idéal)
80 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1 œuf
1 pincée de sel fin
200 g de farine
Faites un beurre pommade. Vous pouvez aussi le faire au micro-ondes (Ce n’est pas vraiment la méthode CAP, mais on n’est pas à l’école là), en chauffant 5s puis en remuant. Attention à ce que le beurre ne fonde pas ça changerait complètement la recette. Le principe étant ici de le faire juste ramollir.
Ajoutez le sucre et faites un crémage. Le crémage est le mélange du beurre pommade avec le sucre jusqu’à ce que cela devienne blanc et mousseux. Ajoutez dans l’ordre, la poudre d’amandes, les œufs et le sel en mélangeant bien entre chaque ajout pour obtenir un mélange homogène.
Commencez à incorporer petit à petit la farine dans le mélange jusqu’à ce que vous obteniez une pâte. Formez une boule.
Fraiser votre pâte 3-4 fois : écrasez-la avec votre paume de main contre la table pour ensuite reforme une boule. Filmez-la au contact. Mettez la au frais 2h
Avant de l’utiliser, travaillez-la un petit peu avec vos mains et étalez-la en ayant fleuré (fariné) votre plan de travail.
Une fois étalée, piquez-la avec votre fourchette. Foncez la pâte dans un cercle ou moule.Mettez-la au frais au moins 15 minutes.
La crème patissiere
750 g de lait
190 g de sucre
60 g de poudre à crème (ou Maïzena)
150 g d’œufs
Travaillez la juste apres la pate sucrée pour qu’elle ait le temps de refroidir.
Chauffez le lait avec la moitié du sucre jusque ébullition.
En parallèle, mélangez les oeufs, la maïzena et le sucre. Attention, cette étape peut générer des grumeaux. Il faut mélanger tout d’abord le sucre avec la mizena. Puis ajoutez les oeufs petit à petit.
Versez la moitié du lait chaud dans ce mélange puis mélangez. Reversez le tout dans la casserole. A partir de ce moment, il faut remuer tout le temps la crème sans s’arrêter et remuez partout dans le récipient. Après ébullition, cuisez encore 2 minutes pour pasteuriser le mélange.
Versez dans un plat et filmez au contact. Mettez au frais (ne jamais refroidir à l’air libre pour éviter le développement bactérien)
La crème d’amandes
100 g de beurre
100 g de sucre
100 g de poudre d’amandes
100 g d’oeufs
10 g de poudre à crème ou maïzena
Faites le crémage (mélange mousseux et blanchâtre) en mélangeant le beurre et le sucre avec le fouet. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez.
Ajoutez la moitié d’oeufs avec la spatule et mélangez pour détendre la crème, puis ajoutez la seconde moitié et remuez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Fouettez jusque blanchiment de l’appareil ou alors 3 min au batteur
Ajoutez la maïzena et mélangez
Préchauffez votre four à 180°C, garnissez votre pate sucrée de la crème d’amandes, et enfournez pour environs 15-20min. Tout dépendra de votre four.
Laissez refroidir sur une grille et décerclez. Si c’est dans un moule et non un cercle demoulez et laissez refroidir.
Nappage Blond
50g d’eau
100g de sucre
2 feuilles de gelatines préalablement trempées dans un récipient d’eau froide
Faites chauffer le sucre et l’eau, mais pas jusqu’à ébulition. Hors du feu ajouter la gelatine, remuez bien et laissez refroidir un peu avant de napper votre tarte. Il se conserve au frais, il suffit juste de le rechauffer au micro ondes.
Montage
Une fois que votre tarte à refroidit, garnissez la de crème patissière et ajoutez vos fraises. Terminez par une couche de nappage blond.
Le meilleur moment selon moi pour manger cette tarte c’est le lendemain…si vous tenez jusque là…
Dinyliciousement Vôtre
Dinylicious 