Le Fraisier

 

C’est la saison parfaite pour cet entremet qu’est le fraisier. On trouve de jolies fraises en ce moment et plutôt bonnes je dois dire. Ce n’est pas mon gâteau préféré, mais je vais vous proposé deux versions. La version « traditionnelle » composée de crème mousseline et de génoise. Je l’avais faite pour Pâques d’ou les œufs en chocolat :). Et dans un prochain article la version plus légère avec un biscuit cuillère et une crème chantilly chocolat blanc… celle que je préfère!! Elle est aussi beaucoup plus rapide 🙂 et je vous avoue qu’en ce moment avec les 3 kids à la maison (confinement oblige) je me penche très vite sur la facilité. 🙂

Il vous Faudra

Une génoise (2 disques) Il y a 3 disques sur la photo (voir découpe) c’était un test ne vous y fiez pas.

Une crème mousseline

500g de fraises

Du sirop (sucre/eau)

Réalisation de la Génoise

200g d’œufs

125g de cassonade (ou sucre blanc)

125g de Farine tamisée

Dans le bol du robot, avec le fouet, mettez les œufs et le sucre, et fouettez jusqu’à ce que le mélange double de volume.

En parallèle tamisez la farine et préchauffez votre four à 180°

Chemisez votre moule : beurrez le avec du beurre fondu et farinez le. Vous pouvez aussi découper un rond de papier cuisson de la taille de votre moule et le déposer dedans (moule toujours beurré), ce qui facilitera le démoulage.

Avec une Maryse, versez la farine en deux fois dans le mélange œufs/sucre et mélangez délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil. Ne remuez pas trop. S’il reste quelques grumeaux de farine DON’T WORRY.

Versez l’appareil dans le moule et placez le four pendant 25-30 min. Le dessus doit être doré et surtout la lame du couteau doit ressortir sèche.

Sortez la génoise et démoulez sur une grille. Laissez la refroidir.

Réalisation de la crème mousseline (il en restera peut-être)

500g de lait

130g de sucre

100g de jaune d’œuf

60g de maïzena

240g de beurre (qui sera divisée en deux : 120/120)

Faites une crème pâtissière : Faites chauffer le lait. Mélangez les 100g de jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et mélangez de nouveau. Lorsque le lait est chaud, versez sur le mélange jaune d’œuf/sucre/maïzena et mélangez au fouet. Transvasez le tout dans la casserole et mélangez jusqu’à ce que la crème épaississe.

Lorsque votre crème est prête versez 120g de beurre coupés en morceaux. Remuez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux de beurre. versez la crème dans un plat, filmez au contact et placez la 30min minimum au frais.

Faites un beurre  pommade avec les 120 autres grammes de beurre.

Au bout de 30min sortez la crème du frigo, mettez la dans le bol du robot et mélangez quelques secondes. Puis ajoutez le beurre pommade au fur et a mesure pour monter votre crème mousseline. Elle doit blanchir. Ça prend quelques minutes.

Réalisation du sirop

90g d’eau

90g de sucre

Mélangez les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre fonde. Attention à ne pas réaliser un caramel… lorsque le sucre est fondu réservez.

Montage

Coupez votre génoise en deux sur la hauteur et enlevez un demi centimètre de son bord pour qu’elle puisse entrer dans le cercle à entremet (muni d’un Rhdoïd). Placez le premier disque dans le cercle. Il ne doit pas toucher les bords du cercle. Il doit rester un espace entre la génoise et le cercle.

Coupez vos fraises en deux sur la hauteur et coupez légèrement la base pour qu’elles puissent tenir toutes seules à la verticale. Placez les tout autour du disque de génoise (le fameux petit espace).

A l’aide d’un pinceau imbibez le disque de génoise.

Versez la crème dans une poche à douille munie d’une douille unie et placez de la crème sur la génoise, et entre les fraises ( les fraises sont placées comme ceci ∧∧ , l’espace a remplir et celui entre les deux sommets des fraises), il ne doit pas y avoir d’espaces vides. Écrasez la crème sur les bords du cercle avec une spatule.

Mettez des morceaux de fraises partout sur la crème. Remettez une légère couche de crème et étalez.

Mettez le second disque de génoise et imbibez de sirop. Recouvrez de crème sans oublier d’écraser les bords.

Lissez le dessus avec une spatule. Placez l’entremet au frais 4h minimum.

Vous pourrez ensuite le décorer à votre gout. Je ne suis pas fan de la pâte d’amandes alors j’ai juste déposé des fraises des chocolats et saupoudré de sucre glace.

A vous de jouer !!

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Autour de la pâte à choux

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Une amie m’a demandé d’animer un cours de pâtisserie. Ouiiiii mon 1er cours donc un vrai challenge pour moi!  Le but de ce cours était de partir d’une recette, d’en expliquer les techniques, trucs et astuces, pouvant amener toutes personnes à reproduire les gestes à la maison.

J’ai pensé à plein de choses, entremet, tarte, chantilly, mais le plus important pour moi était que chacune puisse effectuer les recettes sans robot, donc à la main (tout le monde n’est pas équipé). Et surtout que la recette soit réalisable dans de bonnes conditions (chaleur, frigo etc..) Donc déjà adieu Chantilly ^^

Avant de passer mon CAP, et surtout avant d’être équipée je faisais tout avec les moyens du bord et je peux vous dire que ça aide le jour où votre robot vous lâche.

Alors pour que ce soit un peu « technique » je suis partie sur la recette de la pâte à choux et ce qu’on pouvait réaliser autour soit :

Un craquelin

Une crème mousseline (que chaque groupe a aromatisé comme il le souhaitait)

Au départ je pensais que nous serions entre 5 et 10, finalement, on m’a annoncé 20 personnes (je me demande si nous n’étions pas plus d’ailleurs)… Maman comment je m’organise ?!! Heureusement pour moi j’ai toujours mon coach patissier pas loin pour m’aiguiller (Florent si tu me lis…)

Bon, je n’étais pas du tout stressée. C’est un sujet qui me passionne et pour le coup pour lequel je peux être très patiente. Bien évidemment il y a toujours 1 ou 2 personnes dissipées (ça c’est pour le petit clin d’œil), mais il m’en faut plus pour me déstabiliser.

Il n’a évidemment pas été simple de gérer 20 personnes. Il a surtout fallu bien s’organiser pour ne pas se marcher les unes sur les autres, avoir suffisamment de matériel et d’ingrédient pour toutes. Mais chacune a fait que tout se déroule pour le mieux, en apportant du matériel, des matières premières et surtout en étant attentive.

Je suis vraiment contente, car elles se sont toutes prises au jeu et ont réalisé de jolies choses. Elles m’ont vraiment portée lors de ce cours, c’était une superbe équipe… bon faut dire que je les connaissais toutes ^^ ça aide

Je ne m’étale pas sur l’article il est bien compliqué d’expliquer tout un cours… mon cher mari a été photographe d’un soir ce jour là, et je suis ravie de vous partager quelques unes de ses photos.

PS : sur la photo de groupe ok nous ne sommes pas 20.. Mais il était quasi minuit et quelques personnes étaient déjà parties (Si si c’est vrai !!!)