Le Fraisier (léger)

 

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Comme je vous le disais dans l’article du fraisier « traditionnel » je ne suis pas très fan de cet entremet ! Oui bon… chacun ses goûts 🙂 ! Toutefois avec la version que je vous propose ici j’ai presque changé d’avis… D’une la recette est plus rapide et pour moi plus légère… bein le beurre en moins c’est sûr ! Ce qui ne veut pas dire moins calorique… un peu moins tout de même 🙂

La recette va vous paraître longue, mais il faut que je détaille un maximum pour que vous ne fassiez pas d’erreurs. J’ai pu prendre une seule photo de la découpe, heureusement !! Cela vous permettra de voir au niveau des couches de crème/biscuits le rendu du fraisier.

Donc lisez bien la recette avant une première fois et préparez ce dont vous avez besoin.

Et c’est parti !

Pour un cercle de 20cm

Biscuits cuillère (2 disques)

3 œufs

75g de cassonade

80g de farine tamisée

Chantilly Chocolat blanc

300g de crème liquide 30% MG (pas moins sinon tu n’auras pas de chantilly…)

180g de chocolat blanc

Sirop

90g d’eau

90g de cassonade

arôme vanille (celui que vous voulez)

Réalisation biscuits cuillère

Séparer les blancs des jaunes.

Dans la cuve du robot commencez à monter les blancs. Quand ils commencent à mousser ajoutez la cassonade une première fois (elle sera versée en 3 fois). Attendez 1 min, ajoutez la cassonade une deuxieme fois, attendez encore 1 min et versez le reste de cassonade. Laissez monter vos blancs pendant 10min. Vous devez avoir une jolie meringue française qui se tient. Réduisez la vitesse à 1 et verser les jaunes. Laissez tourner pour que les jaunes soient bien incorporés. N’hésitez pas à arrêter le robot, enlever le fouet, le taper pour récupérer la meringue et racler les bords. Remettez à tourner quelques secondes.

Préchauffez le four à 180°

Enlever la cuve du robot et tamisez la farine directement dedans. Avec votre maryse mélangez délicatement en decollant bien la meringue du fond de la cuve. S’il reste des grumeaux de farine… Don’t worry !

Versez le biscuits cuillère dans une poche à douille (n°10).

Sur 2 plaques (ou une seule à vous de voir) recouvertes de papier cuisson réalisez 2 disques de biscuits cuillère de la même taille (taille de votre cercle 20cm)

Enfournez 15min (à surveiller… ce sera plus, ou moins selon les fours) ils doivent être dorés.

Sortez les biscuits cuillère, enlevez la (les) plaque(s), pour arrêter la cuisson et laissez refroidir.

Le Sirop

Portez à ébullition la cassonade , l’eau et l’arôme, attention à ce que cela ne se transforme pas en caramel. Quand le sucre est fondu mettre de coté pour laisser refroidir.

Pendant ce temps… de l’autre coté du globe allons chercher le chocolat blanc…Bon dans votre placard quoi !

Réalisation de la crème chantilly au chocolat blanc (et non pas une ganache montée! Que j’adore hein mais j’avais la flemme de laisser refroidir et je trouvais ça moins aérien)

Ne vous foirez pas car c’est plus délicat que la ganache montée!

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie… tranquiiiille ne soit pas pressé.

En parallèle, mettre la crème liquide dans la cuve du robot et monter une chantilly bien ferme… attention il ne faut pas qu’elle se transforme en beurre.. sinon bein il faudra recommencer.. oui oui oui !

Quand le chocolat est fondu, enlevez le du bain marie.

Prélevez un peu de crème chantilly et mélangez la au chocolat blanc énergiquement ! Attention on prend un peu de crème que l’on met DANS le chocolat blanc pas l’inverse.. Ça c’est la prochaine étape.

Une fois bien mélangés, versez ce mélange sur la crème chantilly au fur et a mesure et avec votre maryse soulevez délicatement pour bien incorporer le chocolat blanc et que le mélange soit homogène. Réserver au frais.

C’est parti pour le montage

Prenez le plat de service dans lequel sera votre fraisier, posez votre cercle (ou cadre) dessus, placez votre premier disque de biscuits cuillère et imbibez le de sirop.

Déposez de la crème (un peu moins de la moitié) au centre et l’étaler sur toute la surface du biscuit.

Découper des fraises et les disposer sur la crème. Recouvrir avec de la crème.

Déposez le deuxième disque de biscuits cuillère et mettre le restant de creme dessus. Lissez et décorez avec des fraises.

Réservez au frais minumum 4h.

Vous voyez que ce n’était pas si sorcier !

Allez Bonne dégustation 🙂

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Le Fraisier

 

C’est la saison parfaite pour cet entremet qu’est le fraisier. On trouve de jolies fraises en ce moment et plutôt bonnes je dois dire. Ce n’est pas mon gâteau préféré, mais je vais vous proposé deux versions. La version « traditionnelle » composée de crème mousseline et de génoise. Je l’avais faite pour Pâques d’ou les œufs en chocolat :). Et dans un prochain article la version plus légère avec un biscuit cuillère et une crème chantilly chocolat blanc… celle que je préfère!! Elle est aussi beaucoup plus rapide 🙂 et je vous avoue qu’en ce moment avec les 3 kids à la maison (confinement oblige) je me penche très vite sur la facilité. 🙂

Il vous Faudra

Une génoise (2 disques) Il y a 3 disques sur la photo (voir découpe) c’était un test ne vous y fiez pas.

Une crème mousseline

500g de fraises

Du sirop (sucre/eau)

Réalisation de la Génoise

200g d’œufs

125g de cassonade (ou sucre blanc)

125g de Farine tamisée

Dans le bol du robot, avec le fouet, mettez les œufs et le sucre, et fouettez jusqu’à ce que le mélange double de volume.

En parallèle tamisez la farine et préchauffez votre four à 180°

Chemisez votre moule : beurrez le avec du beurre fondu et farinez le. Vous pouvez aussi découper un rond de papier cuisson de la taille de votre moule et le déposer dedans (moule toujours beurré), ce qui facilitera le démoulage.

Avec une Maryse, versez la farine en deux fois dans le mélange œufs/sucre et mélangez délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil. Ne remuez pas trop. S’il reste quelques grumeaux de farine DON’T WORRY.

Versez l’appareil dans le moule et placez le four pendant 25-30 min. Le dessus doit être doré et surtout la lame du couteau doit ressortir sèche.

Sortez la génoise et démoulez sur une grille. Laissez la refroidir.

Réalisation de la crème mousseline (il en restera peut-être)

500g de lait

130g de sucre

100g de jaune d’œuf

60g de maïzena

240g de beurre (qui sera divisée en deux : 120/120)

Faites une crème pâtissière : Faites chauffer le lait. Mélangez les 100g de jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et mélangez de nouveau. Lorsque le lait est chaud, versez sur le mélange jaune d’œuf/sucre/maïzena et mélangez au fouet. Transvasez le tout dans la casserole et mélangez jusqu’à ce que la crème épaississe.

Lorsque votre crème est prête versez 120g de beurre coupés en morceaux. Remuez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux de beurre. versez la crème dans un plat, filmez au contact et placez la 30min minimum au frais.

Faites un beurre  pommade avec les 120 autres grammes de beurre.

Au bout de 30min sortez la crème du frigo, mettez la dans le bol du robot et mélangez quelques secondes. Puis ajoutez le beurre pommade au fur et a mesure pour monter votre crème mousseline. Elle doit blanchir. Ça prend quelques minutes.

Réalisation du sirop

90g d’eau

90g de sucre

Mélangez les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition jusqu’à ce que le sucre fonde. Attention à ne pas réaliser un caramel… lorsque le sucre est fondu réservez.

Montage

Coupez votre génoise en deux sur la hauteur et enlevez un demi centimètre de son bord pour qu’elle puisse entrer dans le cercle à entremet (muni d’un Rhdoïd). Placez le premier disque dans le cercle. Il ne doit pas toucher les bords du cercle. Il doit rester un espace entre la génoise et le cercle.

Coupez vos fraises en deux sur la hauteur et coupez légèrement la base pour qu’elles puissent tenir toutes seules à la verticale. Placez les tout autour du disque de génoise (le fameux petit espace).

A l’aide d’un pinceau imbibez le disque de génoise.

Versez la crème dans une poche à douille munie d’une douille unie et placez de la crème sur la génoise, et entre les fraises ( les fraises sont placées comme ceci ∧∧ , l’espace a remplir et celui entre les deux sommets des fraises), il ne doit pas y avoir d’espaces vides. Écrasez la crème sur les bords du cercle avec une spatule.

Mettez des morceaux de fraises partout sur la crème. Remettez une légère couche de crème et étalez.

Mettez le second disque de génoise et imbibez de sirop. Recouvrez de crème sans oublier d’écraser les bords.

Lissez le dessus avec une spatule. Placez l’entremet au frais 4h minimum.

Vous pourrez ensuite le décorer à votre gout. Je ne suis pas fan de la pâte d’amandes alors j’ai juste déposé des fraises des chocolats et saupoudré de sucre glace.

A vous de jouer !!

Ganache montée chocolat blanc/vanille

 

Cette ganache est parfaite pour les macarons et entremets. Ici les quantités sont celles que j’utilise pour garnir mes macarons. Vous pouvez y intégrer un peu de pâte de pistache… et TADAAAMMM ce sera une ganache montée pistache 🙂

Facile nan ? Allez a vous de travailler.

 

170g de crème liquide 30/35% de MG pas moins !!!

1 gousse de vanille

150g de chocolat blanc

 

Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille. Elle sera versée en 2 fois sur le chocolat.

Casser le chocolat en morceaux.

Verser la moitié de la crème liquide  sur le chocolat. Laisser reposer 2 min pour que cela le fasse fondre. Mélanger.

Verser le reste de crème et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. S’il reste encore des morceaux de chocolat faire fondre le reste au bain marie.

Filmer au contact et réserver au frais minimum 4h. Le mieux c’est toute la nuit.

Verser le mélange dans votre robot et monter la crème comme une chantilly. Elle sera ferme et aura éclaircie.

C’est prêt !

 

Rose Cake

Depuis le temps que je voulais tester cette superbe douille, qui fait de jolies roses… L’occasion s’y prêtait bien.

Oui toujours le baptême de mes filles. C’était le jour test en fait !
Cela vous parait compliqué comme ça, mais je vous assure, c’est à la portée de tous. Il vous faudra certes un peu de patience, mais c’est vraiment réalisable.
J’aime beaucoup l’association citron vert/ framboise, et plutôt que de partir sur une génoise comme pour beaucoup de Rose Cake, je me suis inspirée de L’ivoire de Chloé Délice (recette d’origine ici) une base de sablé breton et une dacquoise citron vert. Un site que j’adore ! Allez y faire un tour, tout donne envie !

 

Lisez bien la recette entièrement avant de vous lancer.

Il faudra pour cela quelques ustensiles utiles :

1 cercle à entremet de 22 cm
1 cercle à tarte de 22 cm
1 cercle à tarte de 18 cm

1 poche à douille

douille 1 M pour les roses 

Et pour la liste de courses :

Le sablé breton
80 g de farine
80g de beurre (sortez le 30 min avant)
60 de sucre
80 g de poudre d’amandes
1g de levure chimique
50g d’œufs (2)

Dacquoise citron vert

75g de blanc d’œufs (2,5 …)
25g de sucre glace
15g de poudre d’amandes
62g de sucre glace
Zeste d’1/2 citron vert

Confiture de framboise (ou si vous avez le courage de le faire … un coulis)

Mousse chocolat blanc citron vert
Crème anglaise
133g de lait
Zeste d’un citron vert
33g jaunes d’œufs
20g de sucre
Mousse chocolat blanc
Crème anglaise réalisée
2,5 de gélatine
200g de chocolat blanc
200g de crème liquide 30%

3 barquettes de framboises

Glaçage
200g de crème liquide
70g de mascarpone
10g de sucre
Colorant rouge (pour donner ce côté rose girly qu’on ne voit pas beaucoup sur la photo… je vous l’accorde)

Le sablé breton
Au robot, mélanger la farine, la levure, le beurre pommade, le sucre et la poudre d’amandes. Ajoutez les œufs. Étalez la pâte dans un cercle le cercle a tarte de 22cm. Servez-vous du dos de la cuillère pour bien lisser. Piquez et faites cuire à 180° 15min (surveillez tout de même). Réservez sur une grille.

La dacquoise citron vert

Au robot, avec le fouet, montez les blanc et ajouter le sucre au fur et a mesure. Le mélange doit être brillant.
Dans un cul de poule, mélanger la poudre amandes, le sucre glace et les zestes de citron vert. A l’aide de votre maryse incorporez les blancs montés, et mélangez délicatement.
Dressez un disque de 18 cm (à l’aide du cercle à tarte de 18 cm, si vous avez la flemme de vous servir d’une poche a douille)
La mousse chocolat blanc citron vert
Pour la crème anglaise
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir.
Blanchir les jaunes d’œuf et le sucre. (en gros remuez énergiquement jusqu’à ce que le mélange devienne jaune pâle). Faites chauffer le lait et les zeste de citron vert. Versez le tout sur le mélange sucre/œuf, mélanger et reverser dans la casserole. Remuez à l’aide d’une maryse en formant un 8.
votre crème sera prête, quand, lorsque vous ferez un trait sur la maryse celui-ci ne se referma pas (tu m’as comprise ou pas ? parce que moi-même pour l’écrire cette phrase c’était compliqué)
Lorsque la crème est prête, ajouter les feuilles de gélatine, et mélanger. Versez ce mélange en 3 fois sur le chocolat blanc jusqu’à ce que celui-ci soit complètement fondu. Laissez reposer le temps de monter la crème fouettée.
Donc montez la crème fouettée, et ensuite incorporer la crème anglaise au chocolat blanc/citron vert. Mélangez uniformément.

Le glaçage ( A faire en fonction du temps de congélation de l’entremet : voir montage et finitions )

Dans un cul de poule, versez la crème liquide le sucre le mascarpone et montez le tout, afin de faire une chantilly bien ferme. Réservez au frais.

Montage et finitions

Poser le cercle de pâtisserie sur un disque ou un plat qui passe au congélateur.

Y déposer en premier le sablé breton, étaler un couche de confiture/coulis de framboise. Poser les framboises fraîches afin de remplir la surface du sablé, ajouter la moitié de la mousse. Répéter la même chose avec la dacquoise cette fois ci et terminer avec le reste de crème. Lissez et couvrez d’un film plastique bien étiré. Le film plastique évitera les odeurs sur l’entremet, si votre congélateur n’est pas vide. Donc vous l’aurez compris mettez le tout au congélateur minimum 4 h, l’idéal étant toute la nuit.

Sortez l’entremet du congélateur et le poser sur le plat qui servira de présentation. Pour démouler le cercle facilement servez vous d’un sèche cheveux, que vous passerez tout autour du cercle. Pas trop longtemps hein, ne faites pas fondre votre entremet.

Sortez votre glacage que vous mettrez dans une poche a douille avec la fameuse douille.

Avant de vous lancer sur la deco de votre entremet, faites des essais de roses sur une assiette. Vous trouverez plein de tuto sur le net.

Une fois les roses dressées, mettez votre entremet au frigo pour le laisser décongeler minimum 4h avant dégustation.

C’est long, certes, mais c’est dinyliciousement bon !!!