Tarte chocolat chantilly

Je ne suis pas une grande fanatique de chocolat. Et notamment dans les tartes. La tarte chocolat faisant partie intégrante du CAP pâtissier, je n’avais pas le choix que d’en réaliser une. Et comme je viens de vous le dire le chocolat et moi… enfin je peux m’en passer quoi.  Toutefois pour que moi aussi je puisse en profiter (bein oui quand même) j’ai fais comme beaucoup d’autres feraient… une chantilly ! Et sérieusement ?? Elle était vraiment bonne !

Et bien évidemment que je vous donne la recette ti suite ti suite

Pour la pate sucrée il vous faudra :

120g de beurre pommade

80g de sucre glace

25g de poudre d’amandes

1 œuf

1 pincée de sel

200g de farine

Sortez le beurre et l’œuf 1h avant pour qu’ils soient à la même température.

Faites le beurre pommade, travaillez le jusqu’à ce qu’il devienne mou. Et qu’il ait la consistance.. bein d’une pommade hein d’où son nom (muarf).

Ajoutez le sucre avec le beurre pommade jusqu’à ce que cela devienne blanc et mousseux, puis ajoutez un a un, la poudre d’amandes, l’œuf, le sel en melangeant bien entre chaque ajout pour obtenir un mélange homogène.

Commencez à incorporer petit à petit la farine dans le mélange jusqu’à ce que vous obteniez une pâte.Ne travaillez pas trop la pate, elle risquerait de devenir elastique et difficile a étaler. Ecrasez-la avec votre paume de main contre la table pour ensuite reformer une boule (dans le langage pâtissier on dit Fraiser)

Filmez-la au contact et mettez la au frais 2h. Avant de l’utiliser, travaillez-la un petit peu avec vos mains et étalez-la en ayant fariné (fleuré) votre table. Pas trop car il risquerait d’y avoir trop de farine dans votre pâte.

Etalez-la dans un cercle ou moule a tarte et n’oubliez surtout pas de la pique, pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson. Mettez-la ensuite au frais au moins 15 minutes.

Pour votre cuisson à blanc vous pouvez placer des haricots secs au centre de la tarte et la cuire 20 min à 180° (à surveiller tout de même… chacun(e) son four !)

une fois cuite laissez la refroidir.

 Pour la ganache chocolat il vous faudra :

200g de crème liquide à 30 à 35% de matière grasse

15g de glucose (le miel ca fonctionne aussi….)

190g de chocolat à 58% (chocolat noir comme vous voulez en fait on est pas au CAP la)

30g de beurre pommade

Mettre le glucose ( ou miel )et la crème liquide dans une casserole jusqu’à frémissement et non ébullition.

Faire un beurre pommade (vous le maitrisez celui la maintenant n’est ce pas!). Sortez le avant pour qu’il soit facile à manier.

Couper le chocolat en petits morceaux. Verser la crème chaude sur le chocolat. Attendre 1 minute avant de mélanger à la Maryse. La ganache doit être homogène, sans morceaux (Quand cela m’arrive parce que la crème liquide refroidit, je fais un bain marie et je remue de nouveau jusqu’à ce que le tout soit fondu. Attention à ne pas incorporer ne serait ce qu’une goutte sinon retour case départ ! Eh oui la ganache se figerait).

Rajouter le beurre et mélangez le tout doucement.

Coulez ensuite la ganache dans la tarte. Laissez la reposer au frais pour que le chocolat fige.

En parallèle montez votre crème chantilly… un petit rappel de comment il faut faire…

Verser votre crème liquide bien froide, dans un bol bien froid (celui de votre robot ou dans un cul de poule) avec votre fouet électrique ou manuelle  et fouettez jusqu’à épaississement de celle-ci. Pas trop, au risque de la transformer en beurre.

Pour la déco.. Une poche à douille, une douille cannelée et c’est parti mon kiki on s’éclate et on fait ce qu’on veut et comme on veut !

Dinyliciousement Vôtre !

 

 

 

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