Choux façon Paris-Brest

Mon addiction pour les choux et le praliné on en parle ? L’association des deux donne le choux façon Paris-Brest.

Je n’ai gouté que très rarement à de bons Paris Brest. C’est simple beaucoup sont bourrés de crème au beurre et je DETESTE la crème au beurre. C’est très vite écœurant, ça reste sur l’estomac (et les hanches, et le ventre et les cuisses et le menton..ouaip tout ça).

En tout cas je n’ai toujours pas été réconciliée avec. Les seuls que j’ai pu manger jusqu’à présent sont ceux de *Cyril Lignac et *Philippe Conticini, qui sont topissimes (nan sans blague)… Ils sont d’ailleurs à base de crème mousseline. Attends ! attends ! Je t’expliques plus bas ce que c’est.

La crème mousseline est un mélange de crème pâtissière et de beurre. Je trouve que c’est un bon compromis. J’aime la crème pâtissière, mais je ne la trouve pas assez consistante à mon goût (vous pouvez tout à fait rajouter de la gélatine vous me direz… mais je vous avoue que moins j’en mets dans mes préparations mieux je me porte). Le beurre, quant à lui vient apporter cette consistance mais juste ce qu’il faut pour ne pas que ce soit écœurant.

Concernant le praliné, je vous conseille VIVEMENT de le faire vous-même. Il est meilleur et surtout vous savez ce que vous mettez dedans. Ça a l’air fastidieux comme ça, mais je vous assure que c’est simple à faire et vous y reviendrez !

Bon allez on arrête de blablater on y va pour la recette

Commencez par le craquelin, il va apporter une belle forme et du croustillant à votre choux

Et pour ça il vous faudra :

40 g de beurre

50g de cassonnade

50g de farine

1 pincée de fleur de sel

Mélangez le tout et pétrissez jusqu’à obtenir une pate homogène. Vous l’étalerez au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson sur 3-4 mm d’épaisseur. Bon je fais ça à l’œil en fait hein.

Faites les empreintes des disques de 3-4 cm (selon la taille de vos choux) et mettez-les au congélateur pour qu’ils soient facilement maniables en attendant de dresser vos choux sur la plaque de cuisson.

On y va pour les choux

125g d’eau

125g de lait

1 càc de sel

1càc de sucre

100g de beurre

150g de farine

200 à 250g d’œufs (4 ou 5)

Dans une casserole à feu doux mélangez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le  beurre jusqu’à ce que le beurre fonde. Lorsque le beurre a fondu, augmentez le feu pour porter le mélange à ébullition. Hors du feu verser la farine en une seule fois et mélangez avec une spatule en bois ou une spatule exoglass. A ce moment votre mélange s’appelle « Panade ».

Remettez la panade sur feu moyen et desséchez la une dizaine de secondes. Elle doit former une sorte de boule  et le fond de la casserole doit commencer à accrocher.

Versez la panade dans un cul de poule ou le bol du robot et laissez refroidir une dizaine de minutes. Votre mélange doit être froid quand vous commencerez a verser les œufs. si celui-ci n’est pas assez froid, vos choux risquent d’éclater au four.

Enfin pour la crème mousseline il vous faudra :

250g de lait

65g de sucre

50g de jaune d’œuf (ça donne 2,7 jaunes d’œufs… REALLY ? Mettez-en 3)

30g de poudre à crème ( à la maison prenez de la fécule de maïs, Maïzena quoi)

60g de beurre à chaud

60g de beurre à froid (laissez le sorti celui-ci pour qu’il soit plus facilement maniable)

60g de pate de praliné (d’ailleurs je dis 60g mais si vous voulez en mettre plus… je vous ai parlé de mon addiction pour le praliné ? héhé )

Faire une crème pâtissière  et pendant que la crème est encore chaude, ajoutez les premiers 60g de beurre à froid coupés en dés et fouettez jusqu’à disparition du beurre. Ajouter ensuite la pâte de praliné et mélanger correctement.

Filmer au contact et réserver au frais minimum 30 minutes. Il faut que la crème soit bien froide.

Faites un beurre pommade en attendant avec les 60g restants.

Sortez la crème mettez la dans votre robot ou, comme moi munissez-vous de votre fouet le plus solide !

Pour ceux et celles qui utiliseront le robot mettez le batteur en marche incorporez le beurre pommade et faites tourner 1 à 2 min. Racler bien les parois et le fond du robot pour que tout soit bien mélangé.

Pour ceux et celles qui utiliseront le fouet (parce qu’ils n’ont pas de robot ou que le fouet de leur robot a rendu l’âme… oui oui c’est mon cas), je vous conseille d’incorporer la crème pâtissière vraiment au fur et à mesure dans votre beurre pommade et de mélanger pour que l’ensemble soit homogène

Votre crème mousseline est prête ! Yihaaa

Ensuite garnissez vos choux, soit en faisant un trou en dessous à l’aide de votre poche à douille, soit en coupant le chapeau de votre chou (comme sur la photo)

Pour la décoration… c’est à votre guise (sucre glace, caramel, cacao…)

ET demain c’est sport !! parce que vous n’en mangerez pas qu’un seul..

Diny’liciousement votre..

 

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