Bûche Vanille chocolat blanc / Caramel

Je n’allais pas vous laisser passer le réveillon de noël, sans vous présenter au minimum une bûche ! C’est quand meme la moindre des choses quoi !
Avec mes amis, nous avons instauré depuis 2 ans maintenant, enfin c’est la deuxième année, une tradition. Celle de faire noël ensemble avant de le faire dans nos familles respectives. Cette année le week-end sélectionné tombait le même week-end que celui de Thanksgiving, et comme je suis vraiment reconnaissante de les avoir dans ma vie, j’ai décidé de commencer ma tournée de gâteaux par cette bûche. La première de cette fin d’année. Je suis partie sur des parfums que j’aime associer. Alors oui le chocolat blanc c’est très sucré, et que dire du caramel…. Certes mais bien dosé, c’est la perfection à mon sens.

Alors, je pars sur une bûche.. mais a vrai dire seul le moule change en fait. Donc en entremet simple avec un cercle ça passe très bien aussi. J’ai mixé plusieurs bases que je « maîtrise » déjà, à savoir une dacquoise amande, un croustillant praliné, une ganache vanille/chocolat blanc et un crémeux caramel.

C’est franchement très réalisable ! Par contre comme je le dis souvent pour les recettes dont on écrit des pavés comme ici, lisez les jusqu’au bout et pensez bien à votre timing avant de vous lancer.

Vous aurez besoin, d’une gouttière à bûche de 30 cm

Une semelle pour poser votre bûche

Si possible une feuille de Rhodoid, sinon utilisez une gouttière en plastique thermoforé.

Ganache montée à la vanille ( a faire la veille)

 

90 g de chocolat blanc

300 g de crème liquide 30%

2 gousse de vanille

1 feuille de gélatine (ou de l’agar agar mais attention au dosage)

Crémeux caramel ( A réaliser la veille)

90 g de sucre en poudre

200 ml de lait

les grains d’une gousse de vanille

15 g de sucre

2 jaunes d’œufs

20 g de maïzena

1 feuille de gélatine

100 g de beurre doux

Croustillant praliné (a faire le matin)

125 g de crêpes dentelles

40 g de chocolat au lait

100 g de praliné maison

Sinon 1 tablette de chocolat praliné ou de pralinoise. Ce ne sera pas aussi bon que le praliné maison mais çà fera quand même l’affaire

La Dacquoise

70 g de blanc d’œuf (1 blanc est égal à 30g… allez calcule)

40 g de poudre d’amandes

35 g de sucre en poudre

20 g de sucre glace

15 g de farine

 

Glaçage

Ici c’est un spray velours cacao blanc … donc à votre guide pour la deco.

 

La ganache (LA VEILLE)

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Casser le chocolat blanc. Faites bouillir la crème et ajouter la gélatine égouttée. Verser la crème en 3 fois pour permettre au chocolat blanc de bien fondre. Ajouter les graines de vanille. Reverser toute la nuit avant de la montée en chantilly. Si elle ne monte pas complètement et qu’elle ne vous parait pas ferme, ce n’est pas grave elle prendra au congélateur.

Le crémeux caramel (LA VEILLE)

Mettre la gélatine à ramollir dans l’eau froide. Dans une casserole faire chauffer les 90 g sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel. Surveiller pour qu’il ne crame pas. Bon restez devant votre casserole c’est mieux. Dans une autre casserole, faites bouillir le lait avec la vanille. Verser ensuite le lait dans le caramel et mélanger, jusqu’à ce que tout le caramel soit fondu.

Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec les 15 g de sucre, jusqu’a ce que ça blanchisse, et ajouter la maïzena. Verser le caramel sur les jaunes et fouetter le mélange. Remettre le tout dans la casserole, pour que le mélange épaississe. Ajouter la gélatine, le beurre et fouetter.

Repartir la préparation dans des petits moules à bûches, ou système D comme moi, dans un moule a muffins en silicone, placer au congélateur toute la nuit.

Le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au lait et le praliné au micro ondes. Surveiller  toutes les 30 sec pour éviter que le chocolat ne brûle. Une fois que le mélange est bien fondu y ajouter les crêpes dentelles réduites en miettes. Étaler sur une plaque et placer au congélateur pour faciliter la découpe.

La dacquoise

Préchauffer le four a 180°

Monter la meringue avec les blancs et le sucre. Il faut qu’elle soit bien brillante et qu’elle fasse le bec d’oiseau. A force de regarde le meilleur pâtissier je suis sure que vous savez ce qu’est le bec d’oiseau de la meringue… A coté de ça, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et le farine. Verser le mélange sur la meringue et mélanger a la maryse délicatement.

Étaler le mélange  sur une plaque recouverte de papier cuisson, de façon a former une bande de 10 cm de large. Bon au pire vous couperez si ce n’est pas tout à fait ça. Enfournez pour 10-12min (Surveillez). Laisser la ensuite refroidir.

Montage

Sortez votre ganache et montez la en chantilly bien ferme.

Disposer dans votre moule a bûche une feuille de rhodoid pour faciliter le démoulage. Sinon technique du sèche cheveux, pas trop longtemps, juste ce qu’il faut pour que la bûche puisse commencer à se démouler. Verser la moitié de la ganache, sortez vos inserts de crémeux caramel  et disposer-les dans la ganache (visualiser la découpe de votre bûche cela vous permettra de savoir comment disposer vos insert,  si vous ne vous êtes pas servi de mini moule a bûche). Verser l’autre moitié de ganache, attention n’allez pas jusqu’en haut du moule car il y a la suite à disposer.  A savoir le croustillant praliné que vous aurez découpé, ainsi que votre bande de dacquoise.

Enfn, mettez votre bûche au congélateur minimum 4 h ou toute la journée si vous finissez votre préparation le matin. Pensez à sortir votre bûche 4 h minimum avant qu’elle ne soit engloutie.

Dinylicious, vous souhaite un très bon réveillon, de très bonnes fêtes de fin d’année, et vous dis à l’année prochaine !

 

 

 

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